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참치를 회로 먹는 식용의 역사는 길지가 않다. 과거에 어려웠던 이유는 참치인 다랑어는 잡더라도 산소부족으로 죽기 쉬웠고 신선도 유지를 위한 기술이 부족했다. 하지만 오늘날에는 참치를 쉽게 접하고 먹을 수 있는 시대가 되었다.
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참치 식용의 역사
다랑어는 빠른 속도로 바다를 떠도는 생선이기에 잡혀서 선상에 놓이면 산소부족으로 죽었다. 신선도를 유지시킬 얼음 제조와 같은 냉동기술이 부족하여 부패하기도 쉬웠다. 그러나 2차 세계대전 이후 냉장고가 급격히 늘어나 얼음 생산이 많아지고 냉동기술과 교통기술이 발달하였다.
국내에서 잡은 다랑어를 먹을 수가 있었고 미군정으로 스테이크와 같이 기름진 맛을 알게된 일본인 니즈를 충족시켜 전국적으로 붐이 일어나 업 조량보다 수요가 높아지고 다양하게 먹을 수 있게 되었다.
참치 통조림의 시작
횟감 외에 식용 역사로써는 통조림이 있다. 한국의 경우 서양에서 정어리 어획량이 줄자 많이는 잡히는데 쓸모 없던 다랑어를 무차별적으로 통조림으로 만들기 시작한 것이 역사이다.
참다랑어, 눈다랑어는 횟감으로 주로 많이 사용하고 가다랑어, 날개다랑어는 주로 통조림으로 사용된다. 황다랑어는 횟감 혹은 통조림용으로 사용된다. 크기는 참다랑어가 가장 크며 그다음으로 눈다랑어, 황다랑어 순이며, 날개다랑어와 가다랑어는 크기가 작다. 가다랑어는 가쓰오부시를 만드는 데 이용된다.
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참치회의 특징
- 참치 회를 기준으로 굉장히 기름지다.
- 회를 잘 몰라도 눈에 확 들어오는 붉은 빛 살코기와 압도적인 기름짐과 독보적인 식감으로 참치회인지 안다.
- 기름진 고급 부위의 경우 씹으면 마치 버터를 베어 문 것 같은 식감이 든다.
- 실제로 그릴에 구우면 일반적인 어육과 달리 정말 육고기에 가깝게 구워진다.
- 크기가 엄청나게 큰 만큼 상징성이 높아 해체쇼를 벌이기도 한다.
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