오징어 게임에 달고나가 나온 이 후 갑자기 달고나가 급상승세를 타고 있다. 아직도 그 여파가 식지 않을 정도로 오징어 게임의 인기는 엄청나다. 달고나에 대해 알아보자.
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달고나란?
설탕과 탄산수소 나트륨(베이킹 소다)을 섞은 후 불로 가열하여 만드는 과자의 한 종류이다. 이름 역시 지방에서는 다양한 이름으로 불렸으나, 오늘날에는 주로 수도권 쪽의 명칭인 '달고나' 또는 '뽑기' 등이 가장 널리 알려져 있다. 2021년 들어서는 오징어 게임의 전 세계적인 흥행에 힘입어 세계적으로도 달고나라는 명칭이 널리 알려졌다.
달고나의 원리
설탕을 가열하면 160도 이상부터 내부의 수분이 유리되어 설탕이 저분자인 포도당으로 분해된다. 이때 가열을 유지하면 수분이 이탈하고 분자결합에 변화가 발생하여 새로운 중합 결합, 즉 캐러멜이 생성되는데 이 과정에서 내부의 탄소에 의해 겉 표면이 갈색으로 변화하고 끈끈한 질감이 생겨난다.
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설탕과 같이 섞인 식소다는 수분과 열에 반응하여 이산화 탄소를 방출하는데, 이것이 달고나 내부에 다공층을 만들어 지나치게 단단하지 않고 부드러운 질감을 유지하게 한다. 밝은 갈색이 돌 정도에 가열을 중지하고 냉각하면 일반적으로 식용할 수 있는 달고나가 완성된다.
달고나 실패하는 경우.
달고나를 만들때 가열을 지속해서 수분이 완전히 증발해버리면 산화반응으로 일부가 아세트산과 탄화수소로 변화하기 시작한다. 이때에는 특유의 단맛을 느낄 수 없으며 딱딱하고 쓰고 시큼한 덩어리가 된다. 고구마나 양념갈비 등을 직접 센 불에 장시간 구우면 타서 쓴맛이 나는 이유도 이와 같다.
세게의 다양한 달고나과자
기본적으로 설탕에 소다를 넣어 캐러멜화 시켜 만드는 사탕을 영어로는 '허니컴 토피(Honeycomb toffee)'라고 한다. 부풀어 오른 사탕을 쪼개면 단면이 벌집 모양처럼 생겼기 때문에 이런 이름이 붙었다. 세계 어디에서나 비슷한 종류의 과자들이 있다.
영어권 국가의 허니컴 토피(Honeycomb toffee), 헝가리의 퇴뢰크 메즈(törökméz), 일본의 카루 메 야키(カルメ焼き), 중국의 펑워탕(蜂窝糖)이나 대만의 펑탕(膨糖; 椪糖) 등이 그 예다. 그러나 다른 나라의 경우 그냥 스펀지처럼 부풀어 오른 형태의 설탕 캐러멜을 부숴 먹는 것에 그친다.
한국의 달고나.
한국의 달고나의 차이는 세계의 달고나 과자와 다르게 같은 재료를 납작하게 만들어서 틀로 모양을 찍어서 모양이 맞게 쪼개 먹는 놀이가 있다. 1960년대 초반 부산에서 가내수공업 형식으로 포도당 덩어리를 가열해 만든 완제품이 달고나란 이름으로 팔리기 시작했다. 당시 제품을 만든 사람은 포도당 덩어리에 열을 가하면 단맛이 강해지기 때문에 이름이 '설탕보다 달구나'에서 따와 이름을 달고나라고 지었다.
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