고등어를 소금에 절여서 만든 염장 고등어를 자반고등어라고 한다. 가장 유명한 음식으로는 안동 간고등어가 있다. 오늘은 자반고등어에 대해 알아보도록 하자.
자반고등어로 유명한 안동 간고등어!
경상북도 안동시에서 먹는 방식이다. 포항, 영덕, 울진 등 근처 해안에서 잡아온 고등어를 염장하는 곳이 안동이다. 그래서 돔배기, 문어랑 같이 경상도에서 제수 음식으로 취급된다. 산지에서 보존을 위해 염장을 해놓은 게 안동으로 오는 과정에서 예술적으로 발효가 되면서 안동 간고등어가 유명해졌다.
서울이든 대구든 부산이든 어디든 어딜 가나 간고등어는 다 있다. 안동 간고등어는 안동의 특산품을 발굴하려는 과정에서 간고등어가 걸려서 열심히 마케팅을 펼친 결과물이다. 실록에도 나오는 유서 깊은 음식이라는 주장도 사실 간고등어가 아닌 말린 고등어이고 그 시기에 안동에서만 간고등어를 먹지 않았고 전국적으로 다 먹었다.
조선시대의 사치품!
옛날에 고등어는 사치품에 속했다. 옛날 시대에는 운송 문제로 구경도 어려웠을뿐더러 조선시대에 사용하는 무명실 그물은 약해서 고등어를 잡기에 적합지 않았다. 이 때문에 간고등어는 대중적인 식품이 아니었고, 마침 엄청난 염장으로 짜기까지 해서 살 한 점에 밥 한 공기를 퍼먹는 수준으로 아껴가면서 먹었다.
고등어 소금치는 간잽이!
소금을 치는 사람들을 특별히 간잽이라고 부른다. 간잽이는 아무나 할 수 없고 상당한 경력이 필요하다. 심지어 10년 이상 배우고 있는 사람들도 있다 하는데 현대에 와서는 무언가를 재거나 상황을 보면서 시간을 끄는 사람 혹은 약속을 애매하게 잡을지 말지 갈팡질팡하는 사람을 간 본다 혹은 간잽이라고 한다.
간고등어 조리방법!
냉장과 교통이 발달한 지금도 안동식 간고등어는 맛을 위해 살짝 삭혀놓는다. 삭힌다는 것이 결국 물에 녹지 않아 그 자체로는 혀가 별 맛 못 느끼는 단백질이 미생물에 의해 수용성인 아미노산으로 변하는 과정으로 이과정을 거치면 더욱 맛있는 고등어가 된다.
- 자반고등어는 구워서 먹으면 되는데 너무 짜면 굽기 전에 물로 씻기도 한다.
- 시중에서 파는 간고등어는 간이 세지 않기 때문에 냉동하여 보관해야 한다.
- 그냥 구워도 되고, 밀가루나 튀김가루 옷을 입혀 구워도 좋다.
- 가끔 비린내를 잡기 위해서 카레가루를 뿌려서 굽기도 한다.
- 전자레인지에 조리할 경우 오래 돌리면 폭발한다.
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