등심은 소의 등 쪽에 위치한 고기다. 사람으로 치면 등의 척추 부위 쪽에 해당한다. 소고기 하면 안심 아니면 등심을 외칠 정 도로 즐겨 먹는 부위인 등심에 대하여 알아보도록 하자.
소고기 맛의 3대장 등심!
맛이 진하고 구워 먹어도 충분히 부드럽기 때문에, 채끝살, 안심과 더불어 쇠고기 3 대장에 속한다. 특히 곡물을 다량으로 먹인 곡물 비육우는 이 등심의 결마다 지방질이 형성되어 열을 가하면 지방이 녹아 나오면서 비단결처럼 부드러운 식감과 풍성한 맛을 선사한다.
한국에서는 지방층이 고르게 분포되어 있는 것을 좋아하고 그것을 마블링이라고 칭하며 이 마블링이 고기의 품질과 가격에 큰 영향력을 끼친다.
소고기 등심의 세종류중 첫 번째 윗등심!
한우 윗등심의윗등 심의 경우 마블링이 균등하게 좋은 편이다. 그러나 수입산 윗등 심의 경우 한우에 비해서 마블링 수준이 낮고 면적별로 마블링의 편차가 크다. 또한, 수입산 윗등심은 한우 윗등심과 발골 방식이 다르므로 떡지방과 근막이 많다. 그래서 한우 윗등심은 맛있고 기름지다.
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소고기 등심의 세종류중 두 번째 꽃등심!
꽃등심은 립아이 중에서 흉추 6번부터 9번에 붙은 고기다. 단면적이 넓은 부분이라고 하여 라지 엔드라고 불린다. 꽃등심은 새우살, 알등심살, 등심 덧살로 이루어져 있다. 등심 전체를 통틀어서 알등심이 제일 작고 새우살이 차지하는 비중이 크다. 꽃등심에서 두 부분으로 나뉜 알등심살이 하나로 합쳐진다.
전체적으로 마블링이 제일 높은 부위다. 하지만 근내 지방 뿐만 아니라 근간 지방도 많아 스테이크용 고기의 경우 손질 과정에서 많은 지방이 제거되기도 한다.
소고기 등심의 세종류중 세 번째 아랫 등심!
아랫 등심은 립아이 중에서 흉추 10번부터 12번에 붙은 고기다. 단면적이 좁은 부분이라고 하여 스몰 엔드 (Small End)라고 불린다. 알등심의 마블링이 줄어들고 채끝살과 비슷한 식감이 나온다. 아랫 등심에서 채끝으로 갈수록 새우살은 줄어들고 알등심살이 커진다. 채끝이 있는 쇼트 로인 부분에서는 알등심살만 남아 채끝살과 안심으로 분화된다. 떡심의 면적이 매우 작거나 없다. 떡지방이 없고 마블링이 과하지 않아 스테이크에 가장 최적화된 부위다.
소고기 등심 요리방법!
윗등심과 꽃등심은 한국식으로 잘라서 구워 먹기에 더 적합하고, 아랫 등심은 스테이크로 먹기에 더 적합하다. 맛있는 등심 스테이크를 먹고 싶다면 아랫등심 중에서 새우살이 큰 쪽을 사는 것이 이득이다. 마블링이 적은 립아이는 미디엄 레어로 먹어도 식감이 좋지만 마블링이 많은 경우에는 미디엄이나 미디엄 웰까지도 익혀서 먹어야 물컹거리는 느낌이 없다.
등심 수육도 맛있고, 지방 함량이 적은 등심을 얇게 썰어 불고기로 해 먹어도 일품이다. 등심의 맛을 가장 강렬하게 느낄 수 있는 스테이크나 로스가 주로 사람들이 먹는 방식이다.
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