살치살은 소의 앞 톱니근에 해당되는 고기로 소고기 하면 맛있는 부위로 떠오르는 고기중 하나이다. 윗등심 및 꽃등심의 상부에 붙어있는 살치살에 대하여 알아보자!
살치살의 특징
소는 사족 보행동물이고 머리가 굉장히 무겁기 때문에 그것을 지탱하는 목심은 굉장히 질기다. 하지만 소는 사람과는 다르게 앞다리를 날개처럼 양 옆으로 쭉 펴서 등을 뒤로 모을 일은 없다. 따라서 하부 승모근의 운동량이 극단적으로 적으므로 늙은 소라 해도 자연적으로 마블링이 화려하게 새겨지는 고급 부위다.
살치살 구매시 확인
살치살은 목심에 가까운 부분일수록 마블링이 적고 근막이 많기 때문에 구매할 때에 고기의 커팅 상태를 육안으로 직접 확인해야 한다. 살치살은 별로 많이 발달하지 않는 부위라서 소 한 마리에서 나오는 양도 약 3~5kg 정도밖에 안된다.
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살치살의 맛
숙성이 덜 된 살치살은 채끝살처럼 육향 자체는 약하지만 묵직하면서도 육즙이 쭉쭉 나오는 식감을 지닌다. 숙성 과정을 거치면 시큼한 육향이 조금 가미된다. 마블링이 많은 고기여도 살치살 특유의 살짝 시큼한 육향이 더 강해진다.
살치살의 가격
살치살은 어느정도 희소성이 있는 부위로 척아이롤보다 비싸다. 한우 살치살은 등심보다도 비싸지만 수입산의 경우 채끝살, 새우살보다는 훨씬 저렴하다. 국내에서 한우는 수급이 제한적이고 살치살에 대한 수요도 높아 한우 살치살이 한우 꽃등심보다도 비싸다. 수입산 살치살은 쇠고기 중에서 저렴하면서도 척아이롤이나 부챗살 하고는 비교를 할 필요가 없을 정도로 식감마저 뛰어난 가성비 고기다.
살치살 요리법
구이용으로도 많이 활용되며 두툼하고 길쭉하게 커팅되어 진열되어 스테이크용으로도 상당히 좋은 고기다. 마블링이 높은 부위의 고기이므로 스테이크로 먹을 때에는 미디엄 이상으로 굽는 게 좋다. 살치살에서 느껴지는 육향을 줄이고 싶다면 미디엄 웰까지 굽거나 마블링이 적은 살치살을 쓰는게 좋다.
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