어획량이 많고 가격이 싸면서도 맛이 괜찮은 관계상 국민 식탁의 오랜 친구인 고등어회. 주로 구이나 무와 함께 조림으로 만들어 먹으며 특히 가을철엔 지방 함유량이 높아 회로 먹기도 한다.
고등어회의 시작
회로도 먹을 수 있는 생선이지만 살아있을 때도 썩는다는 말이 있을 정도로 산패를 일으키기 쉽다. 또한 히스티딘이 많아서 그냥 내버려 두면 히스타민 중독을 일으킬 수 있다. 그래서 고등어는 회로 먹을 경우 주로 초절임을 해서 먹는다.
고등어 초절임은 일본에서 기원한 것으로, 고등어가 운송 중에 썩는 걸 방지하기 위해 강력한 살균력이 있는 식초에 담근 것이 기원이다. 식초에 담근 후에 적당히 숙성시키면 특유의 맛과 향이 난다.
제주도에서만 맛보는 고등어회?
이전에는 제주도에서만 고등어회를 맛볼 수 있었지만 통영시 욕지도에서 양식이 많아져서 육로로 활어차 수송이 가능해졌다. 수도권에서 고등어회가 늘어난 것도 이 시점 이후로 통영 대전 고속도로를 통해 서울로의 육로이송이 가능해지자 고등어회가 이제는 서울까지도 원활히 배송이 가능해졌다.
지금은 서울에서도 어항 속을 노니는 고등어를 볼 수 있다. 또한 기술의 발전으로 고등어 전용 수족관이 개발되어서 며칠 못 살고 죽던 고등어들을 1달이나 살릴 수 있게 되었다. 주로 서울 및 내륙에 판매되는 고등어 회는 대부분 욕지도의 가두리 양식의 고등어회이다. 정말 맛있는 고등어회를 원한다면 제주도로 가는 것이 좋다.
노인과 바다의 고등어회
노인과 바다에서 노인이 고등어를 회쳐먹는 장면이 나온다. 실제로 산 고등어를 회 쳐서 먹으면 비린내가 전혀 안 나고 지방이 입 안에서 아주 살살 녹아내린다. 그리고 감칠맛이 끝내준다. 따끈한 밥하고 같이 먹으면 별미가 되니 김에 밥에 고등어회를 싸 먹으면 일품이다.
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