일본에서도 장어는 고급 보양식으로 꼽힌다. 일본에서 만드는 일본의 고급 보양식 장어 요리들에 대하여 알아보도록 하자.
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일본의 덮밥
일본의 덮밥에도 장어가 들어가는 덮밥이 매우 많다. 달콤 짭짤한 양념을 바르며 구워낸 장어를 뜨거운 밥 위에 올린 덮밥인 우나기동이 있다. 우나기동은 장어 덮밥으로 정말 훌륭할 정도로 우리나라에서도 인기가 많고 부산에 맛집이 상당히 많다. 덮밥에 들어가는 밥 역시 수분을 잘 흡수하는 묵은쌀에 장어 뼈 육수로 밥을 지어 장어 향을 듬뿍 배어들게 하는 것이 포인트이다.
장어 초밥
신선한 재료의 유통이 극대화된 현대에도 당당히 자리를 지키고 있는 고전적인 익힌 재료이다. 자그마한 장어를 양념으로 굽고 초밥 위에 김으로 고정시키는 형태가 주로 쓰인다. 양념장의 향이 지배적인 역할을 하기 때문에 생선 비린내를 잡는 데 선수인 고추냉이는 대신 향을 더하기 위해 산초를 사용하는 경우도 있다.
일본의 장어구이
유명한 요릿집은 애벌구이한 장어를 양념통 속에 담가 장어의 기름이 양념에 들어가게 하는 것을 비법으로 한다. 양념이 떨어지면 새로 재료를 추가하고 매일 장어를 담그기를 반복한다. 이로 인해서 자연히 시간이 지날수록 양념 맛은 더욱 깊어지게 된다. 일본의 유명한 장어 요리집은 수십 년 이상은 기본이고, 이를 몇백 년씩이나 반복해온 가게들도 있다.
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장어 수프 요리
장어의 간으로 국물을 낸 장어 간 수프는 일본요리에서도 인기 있는 고급 국물이다. '키모스 이'라고 부른다. 보양식의 진짜 최고 국물은 자라 같은 걸로 낸 육수이고 값비싼 장어구이에 곁들여 나오기에 어울리는 좋은 국물 요리로 취급받는다.
일본의 장어회
거의 대부분 해산물을 날로 즐기는 일본인들이지만 장어는 반드시 조리해서 먹는다. 그 이유는 장어의 피에는 독성이 있기 때문이다. 단백질 성분의 독이라 섭씨 60도 이상에서 5분 정도 조리하면 독성은 사라지는 덕분에 식당에서 파는 장어구이나 장어 덮밥 등 요리는 안심하고 먹어도 괜찮다. 따라서 일본인들은 장어회를 거의 먹지 않는다.
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