한국에는 다양한 보양식이 있는데 그중에서도 남성의 스테미너의 상징인 장어는 모든 남성들이 아는 보양식이다. 오늘은 장어에 대해서 알아보자.
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장어란?
뱀장어목에 속하는 모든 종들을 통틀어 이르는 말이다. 보통 장어라고 하면 뱀장어를 가리킬 때가 많다. 한자로는 말 그대로 긴 물고기라는 뜻으로 장어를 말한다.
장어의 특징.
- 뱀처럼 몸이 길고 가늘다.
- 크기는 종류마다 달라 60cm ~ 4m 가까이 되는 큰 장어도 있다.
- 거의 모든 장어들은 등지느러미와 뒷지느러미가 길어 꼬리 끝까지 연장된다.
- 곰치는 등지느러미가 머리 위쪽이나 머리 바로 밑에서부터 시작되고 가슴지느러미가 소실된 종이 많다.
- 한국에서는 뱀장어가 유명하다 보니 연어처럼 민물과 바다를 오가는 물고기라는 인식이 강하다.
- 뱀장어 속과 일부 곰치 종류를 제외한 모든 장어들은 바다에서만 서식한다.
- 뱀장어 속의 장어들 또한 바다에서 번식하기 때문에 모든 장어들이 바다 생활에 의존한다.
- 대부분 장어들은 바위의 틈이나 동굴 사이에 숨어 살거나 모래바닥 밑을 기어 다니면서 살아간다.
- 주로 소형 어류나 갑각류를 먹는 육식성이다.
- 천적으로는 수달과 왜가리, 가마우지, 갈매기, 바다뱀, 바다수리와 물수리, 인간 등이 있다.
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한국의 장어구이.
스태미너 음식으로 유명하여 동양뿐만 아니라 서양에서도 즐겨먹는다. 다만 모든 장어류가 식용으로 사용되는 것은 아니고, 장어 중 뱀장어과, 붕장어과, 갯장어가 정도가 식용 가치가 높다. 전체적으로 맛이 좋고 쓸모도 많은 생선이라고 볼 수 있다. 하지만 은근히 잔가시를 발라가며 먹기가 불편한 생선이기도 하다. 살은 부드럽고, 상당히 기름진 편으로 초생 강등을 곁들여 먹는다.
장어구이의 잔가시.
음식점에서 나오는 장어나 시중에서 유통되는 장어는 대부분 척추뼈가 손질된 채로 나오지만, 장어의 몸통 양 옆을 지탱하는 장어의 잔가시는 남아있다. 미세하게 숨어있어서 잔가시를 다 골라내기가 어렵고 떼다보면 장어의 형태가 다 망가지게 된다. 장어의 잔가시는 다른 생선의 잔가시에 비하면 가늘고 부드러운 편이어서 꼭꼭 씹으면 어느 정도 뭉개진다.
장어구이 잔가시 제거하기.
촘촘한 칼집내기를 이용해 장어의 잔가시를 거슬리지 않게 바꿀 수 있다. 갯장어 손질에 사용되는 기술로 갯장어는 뱀장어와 달리 살 가운데 잔가시가 있어서 그냥 포를 떠서 먹으면 곤란하다. 따라서 포를 뜬 몸통을 껍질이 아래로 가게 두고 껍질이 잘리지 않을 정도로 아슬아슬하게 살에 칼집을 넣는다. 이렇게 하면 잔가시가 잘려 편안하게 먹을 수 있다.
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