소갈비는 소의 갈비뼈와 그 주변부의 살을 의미한다. 본래 그냥 '갈비'라 하면 돼지갈비, 소갈비 또는 소갈비찜을 일컫는다. 가격이 상당히 비싼 고급 요리에 속한다.
갈비의 시작
소고기 가격은 예나 지금이나 비싸니 사람들이 소갈비 대신 돼지갈비를 대안적으로 애용하기 시작했다. 이것이 점차 보편화되어 오늘날에 와서는 갈비라고 하면 소갈비가 아닌 돼지갈비를 일컫는 경우가 보통이 되었다.
돼지갈비 역시도 목살이나 전지 등을 살이 별로 없는 등갈비의 살 부분에 붙여 갈비라고 파는 경우도 있는데, 이 쪽은 기원 자체가 상당히 차이가 있는 음식이다. 소갈비를 먹고 싶은데 가격이 비싸서 돼지고기의 여러 부위를 상대적으로 두텁게 썰어 갈비 양념을 해서 재워 구운 것을 돼지갈비라고 부르기 시작했다는 설이다.
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닭갈비도 같은 기원으로 보고 있다. 바리에이션으로 가슴 쪽이 아니라 등쪽 늑골과 살을 먹는 등갈비도 있다. 사실 돼지갈비는 보통 등갈비이며 늑골 쪽은 삼겹살로 사용된다. 고갈비라 불리는 고등어 갈비에 와서는 더욱 심해져서 갈비와는 아예 관계가 없는 생선구이다.
소갈비의 부위
- 소갈비의 경우 13대의 갈비뼈 중에서 구이용과 찜용이 거의 정해져있다.
- 1번은 살치살에 가까워서 별도로 분류.
- 2번 혹은 3번부터 8번까지가 고급품으로 분류되어서 구이용으로 판매.
- 이 중에서도 갈비살이 많이 나오는 3,4,5번은 고급 찜용으로 팔린다.
- 수입육의 6-8번이 그 유명한 LA 갈비 부위.
- 남은 9번에서 13번이 소위 말하는 스페어 립으로 저가의 찜용.
- LA 갈비를 반으로 자르면 우대갈비.
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갈비와 냉면의 시작
일제강점기 이전에는 갈비를 통으로만 팔았기 때문에 큰 잔치가 아니면 갈비를 먹기 어려웠지만, 갈비를 짝으로 파는 냉면집이 생기면서 서민들도 갈비를 먹을 수 있게 되었다고 한다. 당시 술 깨는데 냉면이 좋다 해서 심야에 냉면을 찾는 손님이 많았는데 이들을 대상으로 갈비를 팔았다고 한다.
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